近年來(lái)，人工成本接連攀升，作為勞動(dòng)密集型的白酒行業(yè)面臨挑戰，行業(yè)轉型升級迫在眉睫。許多白酒企業(yè)，諸如勁酒、河套酒業(yè)在白酒機械化方面取得了很好的成績(jì)，已經(jīng)實(shí)現了清香大曲和清香小曲的機械化。這給其它香型白酒的機械化給了很大啟發(fā)。然而同時(shí)也應該看到，清香型白酒率先實(shí)現機械化有其必然性。相對其它香型而言，清香工藝復雜程度要稍低，具有其它香型無(wú)法比擬的優(yōu)勢。中國白酒具有12種香型，各個(gè)香型均自有特點(diǎn)。這使得各香型白酒實(shí)現機械化的關(guān)鍵點(diǎn)不同。就濃香型白酒而言，其特殊性就在于泥窖。一方面，泥窖是己酸菌的棲息場(chǎng)所、泥窖的有無(wú)或好壞，直接影響著(zhù)濃香型白酒主體香己酸乙酯的含量，進(jìn)而影響其整體風(fēng)格。但另外一方面，也正是因為泥窖，使得濃香型白酒的生產(chǎn)多使用泥窖作發(fā)酵設備，糟醅的出入窖池的方式受到很大的限制，造成物料輸送鏈打斷，降低了勞動(dòng)效率，增加了勞動(dòng)強度，給濃香型白酒的機械化帶來(lái)了很大的困難。繞開(kāi)泥窖，實(shí)現濃香型白酒的無(wú)泥窖化生產(chǎn)，是濃香型白酒機械化突破的關(guān)鍵點(diǎn)。
針對中國傳統濃香型白酒工藝中的泥窖這一特殊節點(diǎn)。2010年底，枝江酒業(yè)正式啟動(dòng)了《無(wú)泥窖濃香白酒的生產(chǎn)》項目研究工作，致力于無(wú)泥窖濃香白酒的生產(chǎn)研究。項目研究所涉及的內容為無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)，就目前濃香型白酒工藝情況而言，基本沒(méi)有經(jīng)驗可以借鑒。在枝江酒業(yè)副總經(jīng)理李凈的帶領(lǐng)下，研究小組按照“從實(shí)驗做起逐步放大”的思路進(jìn)行，反復摸索。從試生產(chǎn)過(guò)程中，根據實(shí)驗結果逐步優(yōu)化和調整。經(jīng)過(guò)2年多的努力攻關(guān)，最終成功形成了成熟的無(wú)泥窖濃香型白酒生產(chǎn)工藝：首先制備了一種輔助配料，再將制備好的輔助配料放入底鍋，蒸餾用水泥窖發(fā)酵好的酒醅，即可得到一種無(wú)泥窖濃香白酒。于此同時(shí)，枝江酒業(yè)自主設計了機械化和自動(dòng)化程度較高的輔助配料生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行配套應用，實(shí)施了集酒尾調配、輔助配料的保溫、攪拌、酯化生香、分離于一體的系統工程，滿(mǎn)足了無(wú)泥窖白酒的生產(chǎn)要求。目前，無(wú)泥窖濃香白酒已經(jīng)順利投產(chǎn)。整個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)周期較傳統濃香大宗酒的生產(chǎn)周期縮短一個(gè)多月，且所產(chǎn)無(wú)泥窖濃香白酒窖香較好，口感綿甜，具有傳統泥窖釀造的濃香白酒的一般風(fēng)格。另?yè)私?，枝江酒業(yè)于2012年申報了《無(wú)泥窖濃香白酒生產(chǎn)方法》的發(fā)明專(zhuān)利，目前已被國家知識產(chǎn)權局受理，預計該專(zhuān)利將于2014年正式授權。在
“千年老窖，萬(wàn)年糟”，被視為濃香型白酒的工藝精髓。從項目研究實(shí)現的無(wú)泥窖濃香白酒工藝來(lái)看，使用水泥窖作為發(fā)酵設備（機械化生產(chǎn)時(shí)使用不銹鋼發(fā)酵槽車(chē)作為發(fā)酵設備），采用清蒸清燒工藝。既無(wú)“千年窖”，也無(wú)“萬(wàn)年糟”。但從釀造的濃香型白酒的品質(zhì)來(lái)看，卻基本達到了“千年窖”和“萬(wàn)年糟”的效果。中國白酒發(fā)展已有上千年的悠久歷史，形成了不同的工藝，各廠(chǎng)紛紛強調自己的工藝歷史悠久，將使用多年的原始設備，沿襲多年的傳統工藝視為特色，嚴重導致白酒行業(yè)的生產(chǎn)設備停留在主要依靠人力的時(shí)代。枝江酒業(yè)無(wú)泥窖濃香白酒的成功開(kāi)發(fā)，拋棄了“泥窖”這一原始而又傳統的釀酒設備，融合了清香白酒的清蒸清燒工藝，釀造出了達到傳統濃香白酒要求的無(wú)泥窖濃香白酒。這表明，傳統并不代表原始和封閉，創(chuàng )新并不影響傳承。中國白酒的機械化一定要依靠創(chuàng )新才能大步向前。（譚光迅）
枝江酒業(yè)科技成就檔案
◆1984年，在全國著(zhù)名白酒專(zhuān)家沈怡方、金佩璋指導下，枝江酒廠(chǎng)同江蘇省食品發(fā)酵研究所江蘇省日化研究所合作，首次開(kāi)展了對全國固態(tài)法小曲白酒暨枝江小曲微量香味成份的分析查定，其成果“固態(tài)法小曲白酒與米香型白酒的風(fēng)格差異”榮獲川、鄂、湘三省食品發(fā)酵學(xué)會(huì )科技論文優(yōu)秀獎，為“小曲清香”白酒香型的確立作出了基礎性貢獻。
◆1987年，38度低度枝江小曲的研制，分別榮獲宜昌地區科技進(jìn)步二等獎和枝江縣科技進(jìn)步一等獎。
◆1999年至2000年，枝江酒業(yè)同湖北工業(yè)大學(xué)合作研究白酒中針狀沉淀物，解決了困擾白酒界多年的白酒在貨架期內產(chǎn)生白色針狀沉淀的難題，穩定了產(chǎn)品質(zhì)量，為整個(gè)白酒行業(yè)創(chuàng )造了巨大的經(jīng)濟效益；
◆從2000年底至2002年，枝江酒業(yè)同北京食品釀造研究所合作，由周恒剛前輩任課題組長(cháng)，進(jìn)行了人工老窖技術(shù)在枝江大曲酒生產(chǎn)中運用的攻關(guān)，該課題以篩選適合本地環(huán)境條件的窖泥有益微生物和優(yōu)化適合本公司生產(chǎn)特點(diǎn)的窖泥培養方案為主要內容，取得了巨大成果，使枝江酒業(yè)成了少數幾家真正擁有自己獨特的人工老窖技術(shù)的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一。
◆繼續同華中農業(yè)大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)、三峽大學(xué)、710研究所等高校和科研院所開(kāi)展了《枝江大曲酒香味特征物質(zhì)研究》、《枝江大曲酒數據庫和圖譜庫的建立》、《枝江大曲白酒貨架期質(zhì)量穩定性的研究》、《枝江酒業(yè)儲存容器品質(zhì)對酒質(zhì)的影響研究》、《枝江酒業(yè)酒包裝盒防霉技術(shù)研究》、《護肝酒的研制》、《微機勾兌在枝江大曲勾兌生產(chǎn)中的應用》等課題研究，進(jìn)一步提升了枝江酒業(yè)的科技實(shí)力。
◆2008年，研制完成開(kāi)發(fā)出“五糧小曲釀造工藝”、“一種利用楠竹生產(chǎn)保健酒的方法”兩個(gè)新工藝作為技術(shù)。這兩項技術(shù)均處于國內領(lǐng)先水平，其中“一種利用楠竹生產(chǎn)保健酒的方法”被授權國家發(fā)明專(zhuān)利。
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◆2009年，濃香型白酒釀造微生物及其發(fā)酵技術(shù)的研究與應用獲湖北省科技進(jìn)步二等獎；2011年，獲枝江市科技進(jìn)步一等獎；
◆2008年，一種利用楠竹生產(chǎn)保健酒的方法獲宜昌市科技進(jìn)步三等獎。
◆2011年，白酒生產(chǎn)微機自動(dòng)控制系統獲枝江市科技進(jìn)步三等獎。
◆2011年，新型防偽毀盒開(kāi)啟包裝盒獲枝江市技術(shù)發(fā)明三等獎。
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