從枝江酒業(yè)的地域環(huán)境、釀酒歷史、制曲、釀造以及勾調貯存工藝等方面對“百年枝江”質(zhì)量風(fēng)格形成原因進(jìn)行初步探索，重點(diǎn)總結了枝江釀酒和勾儲工藝的特點(diǎn)供同行參考。
“百年枝江”系列酒是枝江酒業(yè)十年磨一劍的創(chuàng )新成果，自2010年成功上市后，就以其“香氣秀雅、酒體豐韻”的獨特風(fēng)格和高端訴求文化受到廣大消費者的熱捧，快速成長(cháng)為枝江酒業(yè)的主導產(chǎn)品，使得枝江酒業(yè)在近幾年內實(shí)現了歷史性的、跨越式的轉型，“枝江”也由此成長(cháng)為新一代名酒品牌。
名酒“名在品質(zhì)，貴在風(fēng)格”。枝江酒業(yè)取多糧之精華，集長(cháng)江水之甘冽，用天然微生物自然接種制成的包包曲作為糖化、發(fā)酵生香劑，結合精益求精的釀酒工藝和獨特的勾儲工藝，鑄就了百年枝江“窖香、曲香秀雅，口味綿甜、甘爽，后味悠長(cháng)，酒體豐韻，個(gè)性明顯”的獨特風(fēng)格品質(zhì)。為此，枝江酒業(yè)技術(shù)人員對“百年枝江”雅韻質(zhì)量風(fēng)格成因進(jìn)行了初步探索，現總結如下，供同行參考。
枝江地處北緯30度附近，位于著(zhù)名的“長(cháng)江名酒帶”區域內，氣候溫和濕潤，日照量少，空氣流動(dòng)相對穩定，非常適合釀酒。枝江地下水資源十分豐富，其水質(zhì)純凈微甜、清爽適口，并含有豐富的微量元素，為微生物的生長(cháng)繁殖提供了充足的營(yíng)養物質(zhì)。這種水釀出的酒醇厚甘甜、尾味爽凈、令人回味無(wú)窮。枝江素有魚(yú)米之鄉的美譽(yù)，物產(chǎn)豐富，糧食充足，為枝江釀造優(yōu)質(zhì)原酒提供了充足的糧食來(lái)源。種種得天獨厚的地域環(huán)境非常適合釀酒微生物的繁殖，特別是釀造濃香型白酒所需的微生物，為枝江酒的卓越品質(zhì)打下堅實(shí)基礎。
獨特的制曲及人工老窖泥工藝
獨特的制曲工藝。“曲乃酒之骨”。公司依托得天獨厚的地域環(huán)境，秉承傳統手工技藝與現代生物技術(shù)相結合的技術(shù)路線(xiàn)，形成了一套獨特的制曲工藝。大曲按形狀區分有“平板曲”和“包包曲”兩種。結合實(shí)際生產(chǎn)工藝，通過(guò)感官指標和理化指標的檢測，包包曲與平板曲相比，它具有溫度寬，代謝產(chǎn)物豐富，微生物區系復雜的特點(diǎn)。其中“包包”部分溫度高，濕度大，高溫持續長(cháng)，加速了蛋白質(zhì)的轉化及酒中前體物質(zhì)的形成，對提高曲質(zhì)起到重要作用。
從制曲過(guò)程中香氣的形成來(lái)看，制曲溫度的高低直接影響到成品曲的曲香，而原酒中綿柔幽雅的香氣也與制曲溫度密切相關(guān)。在較高溫度下，由微生物所產(chǎn)生的各種生物酶達到其最適酶解溫度，而將淀粉、蛋白質(zhì)酶解為還原糖和氨基酸，從而發(fā)生美拉德反應，形成焦香味及各種雜環(huán)類(lèi)化合物。因此，在大曲培養時(shí)有效地提高制曲溫度，從先前的45~55℃提高到58~63℃，改善成曲質(zhì)量，提高原酒酒質(zhì)。
原料中蛋白質(zhì)含量的高低，是影響美拉德反應產(chǎn)物的重要因素，因而可在制曲原料中適量增加蛋白質(zhì)。
枝江 “大曲”制作根據時(shí)令季節的變化，在三月桃花盛開(kāi)的季節先制中溫曲即“桃花曲”，盛夏時(shí)節再制偏高溫曲，即“桑落曲”。嚴格把關(guān)配料、踩曲、培菌等各個(gè)環(huán)節，制曲時(shí)一律采用錕式粉碎機粉碎小麥成梅花瓣狀，并需做到爛心不爛皮，而在人工踩曲（經(jīng)人工踩制的大曲上霉好，大曲感官質(zhì)量好）時(shí)，曲轉須經(jīng)反復踩制，方能進(jìn)入曲房培菌，經(jīng)晾、翻、堆、烘等數道工藝后成曲，爾后再陳放三個(gè)月才能用于釀酒，屆時(shí)再將“桃花曲”、“伏曲”和“桑落曲”按標準比例混合，因時(shí)而異。“枝江”融匯眾長(cháng)，反復錘煉，終得曲之神韻，酒之芳醇。
老窖出好酒，但老窖的形成需要很長(cháng)時(shí)間，少則3至5年，多則百年，制約著(zhù)釀酒公司發(fā)展的步伐。為了穩步提高枝江原酒質(zhì)量，2006年，公司技術(shù)員對人工老窖技術(shù)在生產(chǎn)中運用進(jìn)行了攻關(guān)，以篩選適合本地環(huán)境條件的窖泥有益微生物和優(yōu)化適合本公司生產(chǎn)特點(diǎn)的窖泥培養方案為主要內容，取得了巨大成果，使我公司成了少數幾家真正擁有自己獨特人工老窖技術(shù)的白酒生產(chǎn)企業(yè)之一。通過(guò)該技術(shù)對萬(wàn)噸白酒釀造基地窖泥的培養，既縮短了老窖形成的時(shí)間，又在最短時(shí)間內提高了產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品率。
一是采用窖皮泥取代傳統的黃淤泥制作人工窖泥。通過(guò)實(shí)踐證明，在人工老窖泥的培養過(guò)程中，用經(jīng)4~6排馴化的窖皮泥接種黃淤泥來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵泥，能夠有效加速窖泥老熟和提高窖泥質(zhì)量。窖皮泥經(jīng)過(guò)酒醅的接觸，泥中的微生物環(huán)境已趨于老窖中的環(huán)境，有利于窖池改造后酒醅的發(fā)酵，有利于泥的循環(huán)利用。二是采用己酸菌功能菌液接種制備人工老窖泥。運用現代微生物分析技術(shù)，通過(guò)對枝江酒業(yè)具有50年以上窖齡的老窖泥的主要釀造微生物進(jìn)行分析，采用現代微生物菌種選育技術(shù)，從老窖泥中分離、篩選得到了優(yōu)良己酸菌株，具有較高產(chǎn)己酸能力和良好的本地環(huán)境適應能力。以此菌株為核心復合其他菌種科學(xué)制備己酸菌功能菌液，以此為核心設計出最佳窖泥培養方案，研究開(kāi)發(fā)出枝江酒業(yè)自己獨特的人工老窖泥培養技術(shù)。（張明 胡格）
